"> :::BIOGRAFIA:::

BIOGRAFIA E PHOTOS
PRIMO CONCORSO CULINARIO CITTA' DI CAGLIARI FIERA
CAMPIONARIA 2007, IN GARA SCUOLE ALBERGHIERE E SINGOLI
CHEF.
CONSEGNA COCORUM PRESIDENTE NAZIONALE CUOCHI E
PRESIDENTE MONDIALE FEDERAZIONE CUOCHI FORTE VILLAGE
CAGLIARI 2005
CONSEGNA TARGA CITTA DI BUDONI PARTECIPAZIONE
RAPPRESENTAZIONE CULINARIO

"Avevo da poco compiuto 14 anni, ero un ragazzetto quando mio Padre mi accompagno sul mio primo posto di lavoro". A quei tempi "La Costa" cosi la si chiamava, era agIi inizi, il 1968 era
l'anno in cui gli studenti della Gallura, abbandonavano l'Istituto Geometri di Olbia per iscriversi all'Istituto Alberghiero, che aveva sede presso L'hotel La Conia di Cannigione.

Dire che eravamo dei pionieri non e' esagerato, perché in una regione dove il lavoro era talmente poco, l'impiego alberghiero ci dava la possibilità di creare un'economia che desse futuro a
noi ed alla nostra Regione.

E' stato così, che anche molti padri di professione braccianti, s'inventarono cuochi nei vari cantieri edili che venivano creati in molti punti della "Costa" dove si costruivano le prime ville ed i
primi alberghi. In una località come Arzachena, che si affacciava sul mercato turistico, la possibilità di guadagnare dei soldi contanti rendeva questa prospettiva di lavoro unica e l'Albergo
era considerato il futuro. E mio padre riteneva da buon Carabiniere, che comunque era sempre meglio lavorare. Fatti i dovuti conteggi e valutato che le finanze erano poche, ed il farci
studiare costava, il risultato dell'equazione era semplice, ovvero "lavorare".

E fu così che mi iscrisse all'Istituto Alberghiero corso professionale di cucina della durata di due anni.

Mi affascinò subito questa vita d'Albergo, era un collegio, con molta severità e rigidità, le punizioni erano all'ordine del giorno, era una grande caserma, se ti comportavi male, venivi
consegnato in camera ed assegnato al servizio in lavage, ovvero al lavaggio delle pentole e dei piatti, ed i colleghi in questa circostanza non mancavano di chiamarti "sciacquino", comunque
il divertimento era assicurato. Nonostante la rigidità e la severità dei "Censori" come li si chiamava allora, dopo il primo impatto ci si prendeva le misure. Ma non bisognava esagerare però,
perché se si superavano certi limiti di scherzo, le punizioni arrivavano fino alla sospensione, stando attenti a queste, comunque anche con loro ci si poteva scherzare su.

Appena terminato il primo anno di scuola, niente stage come adesso, venivi assunto con una sola visita medica che attestasse la tua idoneità al lavoro e poco importava se come me eri
gracilino, il lavoro era assicurato. Cominciai la mia avventura nel prestigioso Hotel Cala di Volpe,piccolo come struttura si suppomeva fosse la prima villa del principe Aka kahn.

I grandi chef che arrivavano per la stagione estiva, dalla Lombardia, dal Veneto e dal Piemonte, portavano con se le loro grandi esperienze di cucina e tutta la maestria della cucina
Francese, ricca di "salse e salsette". Dei piatti di cucina francese, ne contavano a detta dei i più esperti ho "sapientoni" che lo dicevano "Saranno 8.000 o anche 10.000 tra antipasti , primi
piatti, secondi antreè e continuando con salse e ristretti, contorni e guarnizioni varie. Bisognava avere il vangelo dentro il cassetto come lo chiamavamo noi, "Le Repertoire de la cousine e
Le Manuel du Restauranteur".

Ed era un dramma quando la mattina arrivavi in cucina, per prima cosa dovevi tradurre il menu' tutto rigorosamente in francese e cominciavi a confondere le courgettes con le oubergin e
quando sbagliavi, di corsa dovevi ricominciare la linea, prima che ti beccassi "un cazziatone" così detto in gergo. Ore ed ore, non si finiva mai, ed oltre alle che già si dedicavano al lavoro,
tu se volevi ne disponevi ancora di alcune fuori dell'orario, per arrivare il mattino presto ancor prima del tuo Chef de Parti e cominciare a tirar la linea, per far trovare qualcosa di pronto e
meritarti qualche sorriso dal tuo Capo Partita, quello con cui tu dialogavi di più ed era il tuo diretto superiore, già perché "Le Gran Chef" era inarrivabile per un commis come me, lo vedevi
passare con il suo maestoso cappello bianco alto e rigido e nel guardarti lo faceva con un sorriso simpatico e severo allo stesso tempo.

Nell'attirare la sua simpatia, il massimo che poteva concederti e permetterti era di sedere nel suo ufficio, quando naturalmente lui non cera per frugare nei sui cassetti, pieni di libri,
ricette e coltelli bellissimi, ed era molto importante per noi, poter leggere nei suoi appunti.

Mi rammento di un pomeriggio che iniziai il servizio, erano le 16,45, il resto della brigata avrebbe preso servizio alle 17.30. Arrivai e mi intrufolai nel suo ufficio, mi sedetti e aperto un
cassetto dove riponeva i suoi coltelli bellissimi tutti rigorosamente "Solinger" con il manico nero lucido ed affilatissimo, una serie completa dallo spilucchino al trinciante, ne rimanevi
estasiato davanti a tanta bellezza, e già perché i tuoi coltelli erano di "marca sconosciuta" acciaio opaco ed a volte arrugginito. La vergogna era tanta quando dovevi tirarli fuori e lavorarci,
non tagliavano e le "prese per il sedere" erano certe, ed il massimo dello sfregio arrivava quando il tuo capo partita te li buttavano avvolte addirittura nel bidone.

Ma le giornate se pur faticose non pesavano, era quasi una missione la nostra e più era dura e meglio ci si sentiva la sera, non so cosa ci spingeva a fare tutte quelle ore, ma comunque
dopo terminato il servizio si stava li con fare sereno ha dialogare, da un lato lo Chef con i Capi Partita, e noi Commis assieme in disparte poggiati nei muretti all'esterno della cucina con le
giacche aperte e odorosi di fritture e soffritti vari; il più fortunato il pasticcere lui aveva la vaniglia dalla sua parte, ne teneva una stecca nel taschino ed il profumo era assicurato r poteva
anche andare al bar che non avrebbe fatto brutte figure…."così pensava lui".

Tutto questo ha creato in me la convinzione che nell'impegno e nella voglia di apprendere un mestiere così nobile avrei realizzato quella che sarebbe stata la mia professione fino ad oggi.
Mi impegnai con dedizione ad apprendere tutto ciò che i miei Chef che si sono susseguiti negli anni mi trasmettevano, ma non sempre lo facevano liberamente, alcuni segreti e le
esperienze personali da loro accumulate cercavano di tenerle nascoste, quelle le dovevi apprendere tra le righe e rubarle con gli occhi, poiché vederli lavorare era ciò che trasmetteva e da
cui carpire la loro maestria.

Era un mestiere difficilissimo allora, dove niente era lasciato all'inventiva, il "Repertoire de la Couisine Francaise era scritto con dei passaggi ben precisi ed era necessario impararli a
dovere, perché dovevano essere realizzati solo ed esclusivamente in quella determinata maniera: le glasse, le riduzioni, i fondi di cottura, le salse, le rosolature, i soffritti, gli arrosti… e
così via…" dovevano avere solo ed esclusivamente quella densità, quel profumo, quel colore e quella cottura, dettato dalle strette usanze dei grandi Chef che attingevano le ricetta dal
Repertoire, ma a loro volta avevano appreso preparazioni e segreti da maestri Chef.

E credo che ancora oggi si trovino in questi testi il metodo di preparazione e il segreto di un buon Chef ,nel senso che non si può trascendere dai metodi di preparazione e cottura, che sono
alla base per nuove preparazioni e nuovi sapori, poiché e' convinzione che: il dolce e salato, l'agro e il grasso, l'amaro e il dolce, siano una creazione di oggi ma non è così.

Tutto ciò che di buono oggi si vede nelle preparazioni e riferendomi a queste intendo le ricette serie che ancora tanti bravi cuochi preparano, non hanno dietro delle pseudo ricette
scopiazzate e d'indubbio valore gastronomico, ma bensì un percorso formativo e di preparazione, che deriva da anni di dedizione ed impegno. Oggigiorno molto viene dedicato all'estetica e
non al gusto, ma è poi questa la cucina da apprezzare? o forse non sarebbe meglio la cucina che dona a chi se ne nutre sensazioni e sublimazione al palato ricercando negli ingredienti:
naturalezza, fragranza e genuinità, aggettivi rari da trovare nei prodotti di oggi.

Ed ora trascorsi tanti anni da allora la mia cucina è il risultato di un insieme di ricordi, esperienze e passione. Ricercando di volta in volta nuovi sapori da conferire alle tante materie
prime di carne e pesce offerte dalla mia Terra, come anche nella fragranza delle verdure e tra i profumi ed aromi locali. La salinità e la purezza delle nostre località marine, conferiscono
ai pesci del mare di Sardegna quella freschezza e gusto, che unite a sapienza e passione rendono unica ogni pietanza di mare, conducendomi alla composizione di antipasti di Pesce
marinati o al vapore, con profumatissime erbe selvatiche e succo di cedro spumato con degli oli fruttati di cui la Sardegna è ricca, continuando con crostacei tiepidi con piccole verdure
scottate al vapore e saporite all'agro dolce di miele d'Asfodelo.

Deliziosi primi piatti di paste fresche insaporite con delicati sughi con i frutti del mare o freschissimi e cremosi formaggi, come la ricotta nostrana o verdure dorate con olio di frantoio.

Per arrivare ad elaborati secondi piatti a base gustose e tradizionali grigliate di carne o pesce, insaporite e profumate con battute d'erbe e cipollina selvatica. Non dimenticando i succulenti
arrosti accompagnati da squisite salse e tantissime varietà di verdure in olio dorato spumato con limone o anche da insalate coloratissime a base di frutta.

Concludendo con i dessert per un dolcissimo fine pasto, tra finissime creme dalle delicate essenze di frutta.

Per accompagnare uno splendido momento di intensi sapori, non potevano mancare i nostri migliori vini, frutto dei vitigni tra i più prestigiosi della Sardegna e d'Italia.
Debbo molto a questo mestiere in esso ho trovato estro, impegno, passione e fatica, una nobile arte dalle antiche tradizioni e culture.



LA CUCINA LA MIA VITA E PASSIONE